Préparez un Saint-Honoré comme un chef pâtissier
Origines du Saint-Honoré
Le Saint-Honoré a été créé en 1847 dans la pâtisserie Chiboust, située rue Saint-Honoré à Paris. Ce dessert rend hommage au saint patron des boulangers et pâtissiers, Saint Honoré, reconnu pour son rôle spirituel dans ces métiers. Sa conception innovante, combinant différentes textures et techniques, illustre parfaitement l’évolution de la pâtisserie française au XIXe siècle.
Bien que la version originale ait subi quelques adaptations modernes, la recette traditionnelle reste incontournable dans les formations de pâtissiers et demeure un standard pour juger des compétences techniques.
Ingrédients nécessaires
Pour la pâte feuilletée
La base est composée de pâte feuilletée classique. Pour un feuilletage parfait, la pâte est réalisée avec :
- 250 g de farine
- 200 g de beurre
- 5 g de sel
- 100 ml d’eau froide
Une pâte feuilletée maison garantit un croustillant optimal, mais une version prête à l’emploi de qualité peut convenir en cas de manque de temps.
Pour la pâte à choux
Les choux apportent une texture légère et aérée. La pâte à choux est préparée avec :
- 125 ml d’eau
- 50 g de beurre
- 75 g de farine
- 2 à 3 œufs
- 1 pincée de sel
La réussite de cette pâte repose sur l’ajout progressif des œufs afin d’obtenir une consistance lisse et brillante.
Pour le caramel
Le caramel est utilisé pour glacer les choux. Une texture croquante est obtenue avec :
- 150 g de sucre
- 50 ml d’eau
- Quelques gouttes de jus de citron pour éviter la cristallisation
Pour la crème Chiboust
Cette crème associe une base pâtissière et une meringue italienne. Les ingrédients requis sont :
- 500 ml de lait
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de maïzena
- 4 blancs d'œufs
- 150 g de sucre pour la meringue italienne
La vanille est souvent ajoutée pour parfumer délicatement cette crème aérienne.
Étapes de la préparation
Préparation de la pâte feuilletée
La pâte feuilletée est étalée finement, découpée en un disque de 24 à 26 cm de diamètre et piquée avec une fourchette. Après 15 minutes de cuisson à 180 °C, elle doit être dorée et croustillante.
Confection des choux
La pâte à choux est dressée en petits tas réguliers sur une plaque. Les choux sont cuits 20 minutes à 200 °C, puis laissés à sécher dans le four entrouvert pour garantir leur fermeté.
Réalisation du caramel
Le caramel est chauffé jusqu’à obtention d’une couleur ambrée. Chaque chou est ensuite trempé dans ce caramel pour être glacé, puis placé sur une surface huilée pour durcir.
Fabrication de la crème Chiboust
La crème pâtissière est préparée en chauffant le lait avec la vanille, avant d’ajouter un mélange de jaunes d’œufs, sucre et maïzena. La meringue italienne est incorporée encore chaude pour créer une texture légère et stable.
Assemblage du Saint-Honoré
Le disque de pâte feuilletée constitue la base. Les choux glacés sont fixés en couronne avec du caramel chaud. La crème Chiboust est dressée en spirale au centre avec une poche à douille cannelée, créant un motif élégant.
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